03.07.2025

Vinification urbaine : Le Savoir-Faire Derrière Chaque Cuvée

Vinification : Le Savoir-Faire Derrière Chaque Cuvée

De la vigne au verre, chaque bouteille raconte une histoire. Celle de cépages soigneusement récoltés, puis transformés, patiemment, en vins d’exception.

Mais avant d’être dégusté, le vin naît au cœur du chai, lors d’un processus précis, technique et passionnant : la vinification.

 

Dans un contexte où la consommation locale et responsable prend toute son importance, nous réinventons la vinification en milieu urbain, avec la même exigence qu’un domaine de campagne.

 

 

Au coeur de la vinification dans le premier chai urbain de Lyon

Au Chai Saint Olive, chaque détail compte. Chaque étape de vinification conjugue exigence technique et respect du terroir rhodanien. De la vendange

locale à moins de 80 km de notre chai urbain jusqu’à nos cuves inox, fûts de chêne et notre amphore en terre cuite, notre processus s’adapte pour révéler la singularité de chaque cépage.

 

Découvrez notre démarche « Vin de France à Lyon » pour comprendre comment nous rapprochons la ville et le vignoble.

 

Processus de vinification du vin : étapes clés et personnalisation

La vinification est l’art de métamorphoser le jus de raisin en vin grâce un ensemble de techniques. Ce processus suit un schéma structuré qui varie selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé ou pétillant).

 

Au Chai Saint Olive, nous jouons sur cinq leviers : température, durée, cuve, fût, amphore. Chaque décision technique est prise pour valoriser le cépage et le terroir.

 

  1. Récolte et tri : vendange manuelle ou mécanique chez nos vignerons partenaires pour garantir la qualité dès la réception.
  2. Pressurage / macération : selon le style recherché (direct pour le blanc, longue macération pour le rouge).
  3. Fermentation alcoolique : cuves inox thermo-régulées ou fût de chêne, à température contrôlée.
  4. Fermentation malolactique : conversion naturelle d’acide malique en acide lactique par des bactéries (action lente à 18–20 °C), adoucissant l’acidité et renforçant la rondeur. Partielle sur certains blancs aromatiques (Viognier, Sauvignon), systématique pour les rouges.
  5. Élevage : inox, chêne, ou terre cuite pour sublimer texture et arômes.
  6. Récolte, pressurage, fermentation, élevage, mise en bouteille : chaque étape joue un rôle clé dans l’expression finale du vin.

 

Mais derrière ce schéma de vinification, se cache une réalité moins connue : les méthodes diffèrent fortement selon la couleur du vin.

 

 

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Vin rouge vs vin blanc : deux approches complémentaires

Vinification du vin rouge : extraction maîtrisée et structure

Pour les vins rouges, l’objectif principal est d’extraire les tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau du raisin. C’est pourquoi les peaux, les pépins et parfois les rafles sont laissés au contact du jus pendant la fermentation.

 

Le processus suit plusieurs étapes :

  • Égrappage et foulage : on sépare les baies de leurs rafles puis on écrase légèrement les raisins pour libérer le jus.
  • Macération : les parties solides du raisin (peaux, pépins) sont maintenues dans la cuve avec le jus pour favoriser l’extraction.
  • Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en alcool. La température est rigoureusement contrôlée pour préserver les arômes.
  • Pigeages ou remontages : ces opérations permettent de remuer le marc, favoriser l’oxygénation et renforcer la structure du vin.
  • Fermentation malolactique : elle adoucit le vin en transformant l’acide malique en acide lactique.
  • Élevage : en cuve, en barrique ou en amphore, il affine la texture et complexifie les arômes.

 

Résultat : un vin structuré, intense, aux tanins parfois puissants mais toujours équilibrés.

Vinification du vin blanc : pureté, finesse et précision

À la différence du rouge, la vinification du vin blanc se fait sans macération avec les peaux, ou sur un temps très court. L’objectif est de préserver la

fraîcheur, la vivacité et l’éclat aromatique.

 

Voici les étapes spécifiques au blanc :

 

  • Pressurage direct : les raisins sont pressés dès leur arrivée dans notre chai urbain lyonnais, sans passer par la phase de macération.
  • Débourbage : le jus est clarifié avant fermentation pour éliminer les particules grossières.
  • Fermentation alcoolique : souvent réalisée à température plus basse (12-16°C) que pour les rouges pour préserver les arômes délicats.
  • Élevage sur lies fines (facultatif) : selon les cuvées, cette méthode apporte du gras et de la complexité au vin blanc.

 

La fermentation malolactique est parfois évitée pour conserver une

acidité naturelle, notamment sur les cépages aromatiques comme le Viognier ou le Sauvignon.

Exemple concret de vinification en blanc

Viognier 480 en cuve inox : lors de la fermentation à 16 °C, ce blanc révèle des notes d’agrumes frais (citron, pamplemousse) et une bouche dynamique. Par contraste, un élevage partiel en fût de chêne apporte des nuances vanillées et une texture plus onctueuse.

Schéma de vinification vin rouge vin blanc Chai Saint Olive

Schéma de vinification du vin : une approche sur-mesure

Bien que les étapes soient communes en apparence, la vinification est tout sauf standardisée. Chaque cépage, chaque millésime, chaque cuvée mérite une approche unique.

 

Au Chai Saint Olive, nous adaptons les durées, les températures, les choix de cuves ou de fûts… pour révéler le potentiel propre à chaque vin. C’est ce savoir-faire, entre précision technique et intuition d’artisan, qui signe l’identité de notre production.

 

En Résumé

Entre traditions ancestrales et innovations urbaines, la vinification est le cœur battant du Chai Saint Olive. Un travail de l’ombre, rigoureux, patient, passionné, qui façonne chaque cuvée du Chai Saint Olive.

Que ce soit pour un vin rouge charnu ou un blanc élégant, chaque étape du

processus est maîtrisée avec exigence pour garantir la qualité que nous revendiquons à chaque millésime.

 

Pour découvrir nos vins issus de ce travail de vinification exigeant, visitez notre boutique en ligne ou venez nous rencontrer à Lyon, au cœur de notre chai urbain.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente d'alcool est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.
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