Ces récentes années ont poussé les consommateurs à une prise de conscience générale tournée vers une consommation plus responsable, plus locale.
Cette prise de conscience s’est opérée dans de nombreux domaines dont celui du milieu vinicole avec l’apparition de chais urbains. Mais qu’est-ce qu’un chai urbain précisément ? Comment peut-on produire du vin en milieu urbain ? Les équipes du Chai Saint Olive®, premier chai urbain de Lyon, décrypte le sujet.
Les chais sont généralement situés dans les Domaines viticoles loin des milieux urbains. Mais avec le mouvement d’une consommation plus locale, de nombreuses initiatives de distribution directe et de nouveaux concepts sont apparus comme celui du chai urbain.
Le terme Chai est un lieu où sont réalisées toutes les étapes de vinification, depuis l’arrivée des raisins jusqu’à leur mise en bouteille. La vinification désigne tout le processus de production vinicole.
Démarrant à New York puis à Londres et à Paris, les chais urbains connaissent un engouement certain, très apprécié des citadins. Ce rapprochement de la vigne au verre en milieu urbain suscite chez eux de la curiosité quant aux différentes étapes de vinification au sein d’un chai urbain.
La vinification se réalise en quatre grandes étapes pour métamorphoser le jus de raisin, aussi désigné moût de raisin, en vin. Qu’il soit réalisé dans un chai urbain ou un chai situé dans un Domaine en campagne hors des centres villes, les étapes de vinification restent les mêmes.
Une fois le raisin vendangé, il existe deux possibilités pour démarrer la vinification :
Si c’est du blanc : le raisin est pressé pour en extraire le jus. Ce jus s’appelle le moût qui est mis en cuve pour que la fermentation alcoolique se réalise.
Si c’est du rouge : le raisin est mis en cuve soit en grappe entière, soit égrappé (sans la rafle), c’est la macération. Durant cette macération, la fermentation alcoolique se réalise. C’est à la fin de la fermentation que les raisins sont extraits de la cuve puis pressés. On parle ici de moût partiellement fermenté.
Au chai urbain lyonnais – Chai Saint Olive, les moûts de raisin, partiellement fermentés, y sont livrés dans les 24h après le pressurage, puis mis en cuve en inox thermorégulées ou dans des fûts de chêne. Ce sont les vignerons, situés à moins de 60 Km du Chai qui livrent les moûts directement.
La vinification est l’ensemble des étapes nécessaires pour transformer le moût de raisin en vin. Une fois en cuve (ou en fût), le sucre contenu dans les raisins ou le moût se transforme en alcool sous l’effet de levures. Ces levures peuvent être naturelles, c’est-à-dire celles qui sont à l’origine sur le raisin ou elles peuvent être apportées par le vinificateur. On parle alors de levures sélectionnés.
Au Chai Saint Olive, nous utilisons des levures sélectionnées naturelles certifiés bio. Cela permet le contrôle des fermentations pour éviter d’avoir des levures indésirables pouvant altérer le goût du futur vin.
Vient ensuite la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation des acides maliques (perception d’acidité) en acides lactique (perception de gras), autrement dit une désacidification. C’est l’action d’une bactérie naturelle qui est difficile à maîtriser chez les vinificateurs puisqu’elle est variable et instable selon les années. Cette étape est obligatoire pour le vin rouge mais pas nécessairement pour les vins blancs, c’est selon le choix du vinificateur.
Au Chai Saint Olive, nous pratiquons une fermentation malolactique partielle sur notre vin blanc Chardonnay. C’est-à-dire que nous laissons agir la bactérie sur une cuve et nous la stoppons sur l’autre en refroissant la cuve à basse température pour tuer la bactérie et l’empêcher de se propager. Les 2 cuves sont ensuite assemblées.
Pour notre Viognier, nous pratiquons le fermentation malolactique à 100%.
L’étape de l’élevage d’un vin démarre une fois les fermentations terminées. Elle permet au vin de vieillir, de s’arrondir et de faire évoluer le goût. C’est là que le profil aromatique se défini.
Il existe plusieurs sortes de contenants, de formes et de tailles différentes. Le choix du vinificateur est primordial. Une partie des vins produite au Chai Saint Olive est élevée en cuves inox pour donner des arômes de fruits frais et l’autre partie en fûts de chêne pour dévoiler des arômes plus complexes.
Il s’agit de l’étape finale avant la dégustation et la vente.
Exemple : Le chai urbain lyonnais Chai Saint Olive® a fait le choix d’une mise en bouteille par gravité. C’est-à-dire que le vin vinifié dans les cuves inox, situées au rez-de-chaussée, est acheminé par des tuyaux vers la station de mise en bouteille, située au sous-sol du chai urbain. Cela évite au vin d’être secoué par l’effet d’une pompe avant d’être enfermé dans sa bouteille durant quelques mois voire années.
Les fondateurs du premier chai urbain de Lyon, Franck & Grégoire Saint Olive avaient ce désir commun d’avoir leur propre outil de production de vin en internalisant tout le process de vinification.
Cette idée en tête, ils ont cherché à Lyon un lieu adapté pour créer le premier Chai urbain de Lyon avec l’envie d’initier les citadins aux méthodes de production de vin.
Situé en centre ville au 34 rue Malesherbes, dans le 6e arrondissement de Lyon, le chai urbain, nommé Chai Saint Olive, est le premier chai urbain de Lyon :
Pour les frères Saint Olive : « la création du Chai Saint Olive® est la continuité de notre aventure qui a démarré en 2014 lorsque nous avons créé notre propre marque de vin Saint Olive Frères®.
Notre attachement à Lyon nous a poussé à nous implanter au cœur de notre ville natale. Nous pensons que chacun d’entre nous a besoin de voir, de comprendre et de consommer plus localement.
Nous offrons cette possibilité dans un lieu unique et authentique. A travers ce projet, nous souhaitons aussi mettre en avant nos vignerons qui chaque jour de l’année, œuvrent sur leurs terres pour nous fournir un raisin de qualité. »
L’ancrage régional étant une des clés de cette initiative, les frères Saint Olive ont fait le choix de vinifier uniquement des cépages de la Vallée du Rhône Nord et du Beaujolais provenant de Domaines situés à moins de 60 kilomètres du Chai. Ainsi, la production est centrée sur du Gamay et de la Syrah en rouge, du Viognier et du Chardonnay en blanc.
La production des premiers vins urbains de Lyon a été officiellement lancée avec l’arrivée des moûts fin août 2020 – première étape de vinification – et depuis avril 2021 est prête à la dégustation avec sa première cuvée urbaine.
Vous recherchez un lieu innovant pour y organiser un événement professionnel et/ou particulier et le premier chai urbain lyonnais vous intéresse ? Ou vous vous intéressez au processus de vinification et souhaitez connaître le métier de maître.sse de Chai ? Contactez l’équipe du Chai Saint Olive.
