De la vigne au verre, chaque bouteille raconte une histoire. Celle de cépages soigneusement récoltés, puis transformés, patiemment, en vins d’exception.
Mais avant d’être dégusté, le vin naît au cœur du chai, lors d’un processus précis, technique et passionnant : la vinification.
Dans un contexte où la consommation locale et responsable prend toute son importance, nous réinventons la vinification en milieu urbain, avec la même exigence qu’un domaine de campagne.
Au Chai Saint Olive, chaque détail compte. Chaque étape de vinification conjugue exigence technique et respect du terroir rhodanien. De la vendange locale à moins de 80 km de notre chai urbain jusqu’à nos cuves inox, fûts de chêne et notre amphore en terre cuite, notre processus s’adapte pour révéler la singularité de chaque cépage.
Découvrez notre démarche « Vin de France à Lyon » pour comprendre comment nous rapprochons la ville et le vignoble.
La vinification est l’art de métamorphoser le jus de raisin en vin grâce un ensemble de techniques. Ce processus suit un schéma structuré qui varie selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé ou pétillant).
Au Chai Saint Olive, nous jouons sur cinq leviers : température, durée, cuve, fût, amphore. Chaque décision technique est prise pour valoriser le cépage et le terroir.
Mais derrière ce schéma de vinification, se cache une réalité moins connue : les méthodes diffèrent fortement selon la couleur du vin.
Envie de découvrir notre chai urbain ? Réservez votre atelier Visite & Dégustation de vins
Pour les vins rouges, l’objectif principal est d’extraire les tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau du raisin. C’est pourquoi les peaux, les pépins et parfois les rafles sont laissés au contact du jus pendant la fermentation.
Le processus suit plusieurs étapes :
Résultat : un vin structuré, intense, aux tanins parfois puissants mais toujours équilibrés.
À la différence du rouge, la vinification du vin blanc se fait sans macération avec les peaux, ou sur un temps très court. L’objectif est de préserver la fraîcheur, la vivacité et l’éclat aromatique.
Voici les étapes spécifiques au blanc :
La fermentation malolactique est parfois évitée pour conserver une acidité naturelle, notamment sur les cépages aromatiques comme le Viognier ou le Sauvignon.
Viognier 480 en cuve inox : lors de la fermentation à 16 °C, ce blanc révèle des notes d’agrumes frais (citron, pamplemousse) et une bouche dynamique. Par contraste, un élevage partiel en fût de chêne apporte des nuances vanillées et une texture plus onctueuse.
Bien que les étapes soient communes en apparence, la vinification est tout sauf standardisée. Chaque cépage, chaque millésime, chaque cuvée mérite une approche unique.
Au Chai Saint Olive, nous adaptons les durées, les températures, les choix de cuves ou de fûts… pour révéler le potentiel propre à chaque vin. C’est ce savoir-faire, entre précision technique et intuition d’artisan, qui signe l’identité de notre production.
Entre traditions ancestrales et innovations urbaines, la vinification est le cœur battant de notre chai urbain Chai Saint Olive. Un travail de l’ombre, rigoureux, patient, passionné, qui façonne chaque cuvée Chai Saint Olive.
Que ce soit pour un vin rouge charnu ou un blanc élégant, chaque étape du processus est maîtrisée avec exigence pour garantir la qualité que nous revendiquons à chaque millésime.
Pour découvrir nos vins issus de ce travail de vinification exigeant, visitez notre boutique en ligne ou venez nous rencontrer à Lyon, au cœur de notre chai urbain : 34 rue Malesherbes, 69006 Lyon.