Vinification en ville : comment vinifier dans un chai urbain à Lyon ?

Définition : Vinification

La vinification est l’ensemble des étapes techniques qui transforment le raisin en vin, de la fermentation à l’élevage, en passant par le pressurage et la macération, selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé ou pétillant).

De la vigne au verre, chaque bouteille raconte une histoire

Celle de cépages soigneusement récoltés, puis transformés, en vins d’exception.

Mais avant d’être dégusté, le vin naît au cœur du chai, lors d’un processus précis, technique et passionnant : la vinification.

Dans un contexte où la consommation locale et responsable prend toute son importance, nous réinventons la vinification en milieu urbain, avec la même exigence qu’un domaine de campagne. 

Le Chai Saint Olive est un chai urbain, c’est-à-dire un lieu de vinification situé en ville, où les étapes de transformation du vin, d'assemblage, de mise en bouteille et d'étiquetage sont réalisées localement.

Au Chai Saint Olive, chaque détail compte. Chaque étape de vinification conjugue exigence technique et respect du terroir rhodanien. De la vendange locale à moins de 80 km de notre chai urbain jusqu’à nos cuves inox, fûts de chêne et notre amphore en terre cuite, notre processus s’adapte pour révéler la singularité de chaque cépage.

Découvrez notre démarche « Vin de France à Lyon » pour comprendre comment nous rapprochons la ville et le vignoble.

La vinification est l’art de métamorphoser le jus de raisin en vin grâce un ensemble de techniques. Ce processus suit un schéma structuré qui varie selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé ou pétillant).

Au Chai Saint Olive, nous jouons sur cinq leviers : température, durée, cuve, fût, amphore. Chaque décision technique est prise pour valoriser le cépage et le terroir.

Étapes clés de la vinification (schéma simplifié) :

1. Récolte et tri : vendange manuelle ou mécanique chez nos vignerons partenaires pour garantir la qualité dès la réception.
2. Pressurage ou macération : selon le style recherché (direct pour le blanc, longue macération pour le rouge).
3. Fermentation alcoolique : cuves inox thermo-régulées ou fût de chêne, à température contrôlée.
4. Fermentation malolactique : conversion naturelle d’acide malique en acide lactique par des bactéries (action lente à 18–20 °C), adoucissant l’acidité et renforçant la rondeur. Partielle sur certains blancs aromatiques (Viognier, Sauvignon), systématique pour les rouges.
5. Élevage : inox, chêne, ou terre cuite pour sublimer texture et arômes.
6. Mise en bouteille : chaque étape joue un rôle clé dans l’expression finale du vin.

Mais derrière ce schéma de vinification, se cache une réalité moins connue : les méthodes diffèrent fortement selon la couleur du vin.

À retenir sur la vinification :

• Transformation du raisin en vin via des գործընթաց techniques
• Paramètres clés : température, durée, contenant
• Différences majeures entre vin rouge et vin blanc
• Possibilité de vinifier en milieu urbain
• Objectif : révéler le cépage et le terroir

Il est possible de découvrir ces étapes lors d’une dégustation de vin ou visite du chai, permettant de relier théorie et pratique.

Vinification du vin rouge : extraction, structure et tanins

Pour les vins rouges, l’objectif principal est d’extraire les tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau du raisin. C’est pourquoi les peaux, les pépins et parfois les rafles sont laissés au contact du jus pendant la fermentation.

Processus de vinification du vin rouge :

• Égrappage et foulage : on sépare les baies de leurs rafles puis on écrase légèrement les raisins pour libérer le jus.
• Macération : les parties solides du raisin (peaux, pépins) sont maintenues dans la cuve avec le jus pour favoriser l’extraction.
• Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en alcool. La température est rigoureusement contrôlée pour préserver les arômes.
• Pigeages ou remontages : ces opérations permettent de remuer le marc, favoriser l’oxygénation et renforcer la structure du vin.
• Fermentation malolactique : elle adoucit le vin en transformant l’acide malique en acide lactique. Ce processus est utilisé pour stabiliser le vin et ajuster son profil gustatif selon le style recherché.
• Élevage : en cuve, en barrique ou en amphore, il affine la texture et complexifie les arômes.

Résultat : un vin structuré, intense, aux tanins parfois puissants mais toujours équilibrés.

À la différence du rouge, la vinification des vins blancs se fait sans macération avec les peaux, ou sur un temps très court. L’objectif est de préserver la fraîcheur, la vivacité et l’éclat aromatique.

Questions fréquentes sur la vinification

Qu’est-ce que la vinification ?

La vinification désigne l’ensemble des étapes permettant de transformer le raisin en vin, de la fermentation à l’élevage.

Quelle est la différence entre vinification rouge et blanc ?

Le vin rouge fermente avec les peaux, contrairement au vin blanc, afin d’extraire couleur et tanins.

Peut-on vinifier du vin en ville ?

Oui, dans un chai urbain, où la vinification est réalisée localement à partir de raisins ou moûts issus de régions viticoles.

Où découvrir la vinification à Lyon ?

Il est possible de visiter un chai urbain comme Chai Saint Olive pour observer concrètement ces étapes.