Vinifier en Ville : Le Savoir-Faire Derrière Chaque Cuvée

De la vigne au verre, chaque bouteille raconte une histoire.

Celle de cépages soigneusement récoltés, puis transformés, en vins d’exception.

Mais avant d’être dégusté, le vin naît au cœur du chai, lors d’un processus précis, technique et passionnant : la vinification.

Dans un contexte où la consommation locale et responsable prend toute son importance, nous réinventons la vinification en milieu urbain, avec la même exigence qu’un domaine de campagne.

Au Chai Saint Olive, chaque détail compte. Chaque étape de vinification conjugue exigence technique et respect du terroir rhodanien. De la vendange locale à moins de 80 km de notre chai urbain jusqu’à nos cuves inox, fûts de chêne et notre amphore en terre cuite, notre processus s’adapte pour révéler la singularité de chaque cépage.

Découvrez notre démarche « Vin de France à Lyon » pour comprendre comment nous rapprochons la ville et le vignoble.

La vinification est l’art de métamorphoser le jus de raisin en vin grâce un ensemble de techniques. Ce processus suit un schéma structuré qui varie selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé ou pétillant).

Au Chai Saint Olive, nous jouons sur cinq leviers : température, durée, cuve, fût, amphore. Chaque décision technique est prise pour valoriser le cépage et le terroir.

1. Récolte et tri : vendange manuelle ou mécanique chez nos vignerons partenaires pour garantir la qualité dès la réception.
2. Pressurage / macération : selon le style recherché (direct pour le blanc, longue macération pour le rouge).
3. Fermentation alcoolique : cuves inox thermo-régulées ou fût de chêne, à température contrôlée.
4. Fermentation malolactique : conversion naturelle d’acide malique en acide lactique par des bactéries (action lente à 18–20 °C), adoucissant l’acidité et renforçant la rondeur. Partielle sur certains blancs aromatiques (Viognier, Sauvignon), systématique pour les rouges.
5. Élevage : inox, chêne, ou terre cuite pour sublimer texture et arômes.
6. Récolte, pressurage, fermentation, élevage, mise en bouteille : chaque étape joue un rôle clé dans l’expression finale du vin.

Mais derrière ce schéma de vinification, se cache une réalité moins connue : les méthodes diffèrent fortement selon la couleur du vin.

Vinification du vin rouge : extraction maîtrisée et structure

Pour les vins rouges, l’objectif principal est d’extraire les tanins, la couleur et les arômes contenus dans la peau du raisin. C’est pourquoi les peaux, les pépins et parfois les rafles sont laissés au contact du jus pendant la fermentation.

Le processus suit plusieurs étapes :

• Égrappage et foulage : on sépare les baies de leurs rafles puis on écrase légèrement les raisins pour libérer le jus.
• Macération : les parties solides du raisin (peaux, pépins) sont maintenues dans la cuve avec le jus pour favoriser l’extraction.
• Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en alcool. La température est rigoureusement contrôlée pour préserver les arômes.
• Pigeages ou remontages : ces opérations permettent de remuer le marc, favoriser l’oxygénation et renforcer la structure du vin.
• Fermentation malolactique : elle adoucit le vin en transformant l’acide malique en acide lactique.
• Élevage : en cuve, en barrique ou en amphore, il affine la texture et complexifie les arômes.

Résultat : un vin structuré, intense, aux tanins parfois puissants mais toujours équilibrés.

À la différence du rouge, la vinification des vins blancs se fait sans macération avec les peaux, ou sur un temps très court. L’objectif est de préserver la fraîcheur, la vivacité et l’éclat aromatique.