Ces récentes années ont poussé les consommateurs à une prise de conscience générale tournée vers une consommation plus responsable, plus locale.
Cette prise de conscience s’est opérée dans de nombreux domaines dont celui du milieu vinicole avec l’apparition de chais urbains. Mais qu’est-ce qu’un chai urbain précisément ? Comment peut-on produire du vin en milieu urbain ? Les équipes du Chai Saint Olive®, premier chai urbain de Lyon, décrypte le sujet.
Chai urbain : qu’est-ce que c’est ?
Les chais sont généralement situés dans les Domaines viticoles loin des milieux urbains. Mais avec le mouvement d’une consommation plus locale, de nombreuses initiatives de distribution directe et de nouveaux concepts sont apparus comme celui du chai urbain.
Le terme Chai est un lieu où sont réalisées toutes les étapes de vinification, depuis l’arrivée des raisins jusqu’à leur mise en bouteille. La vinification désigne tout le processus de production vinicole.
Démarrant à New York puis à Londres et à Paris, les chais urbains connaissent un engouement certain, très apprécié des citadins. Ce rapprochement de la vigne au verre en milieu urbain suscite chez eux de la curiosité quant aux différentes étapes de vinification au sein d’un chai urbain.
Comment vinifier dans un chai urbain ?
La vinification se réalise en quatre grandes étapes pour métamorphoser le jus de raisin, aussi désigné moût de raisin, en vin. Qu’il soit réalisé dans un chai urbain ou un chai situé dans un Domaine en campagne hors des centres villes, les étapes de vinification restent les mêmes.
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Arrivée des raisins
Une fois le raisin vendangé, il existe deux possibilités pour démarrer la vinification :
Si c’est du blanc : le raisin est pressé pour en extraire le jus. Ce jus s’appelle le moût qui est mis en cuve pour que la fermentation alcoolique se réalise.
Si c’est du rouge : le raisin est mis en cuve soit en grappe entière, soit égrappé (sans la rafle), c’est la macération. Durant cette macération, la fermentation alcoolique se réalise. C’est à la fin de la fermentation que les raisins sont extraits de la cuve puis pressés. On parle ici de moût partiellement fermenté.
Au chai urbain lyonnais – Chai Saint Olive, les moûts de raisin, partiellement fermentés, y sont livrés dans les 24h après le pressurage, puis mis en cuve en inox thermo-régulées, dans des fûts de chêne ou encore en amphore. Ce sont les vignerons, situés à moins de 80 Km du Chai qui livrent les moûts directement.
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Processus de vinification
La vinification est l’ensemble des étapes nécessaires pour transformer le moût de raisin en vin. Une fois en cuve (ou en fût), le sucre contenu dans les raisins ou le moût se transforme en alcool sous l’effet de levures. Ces levures peuvent être naturelles, c’est-à-dire celles qui sont à l’origine sur le raisin ou elles peuvent être apportées par le vinificateur. On parle alors de levures sélectionnés.
Au Chai Saint Olive, nous utilisons des levures sélectionnées naturelles certifiés bio. Cela permet le contrôle des fermentations pour éviter d’avoir des levures indésirables pouvant altérer le goût du futur vin.
Vient ensuite la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation des acides maliques (perception d’acidité) en acides lactique (perception de gras), autrement dit une désacidification. C’est l’action d’une bactérie naturelle qui est difficile à maîtriser chez les vinificateurs puisqu’elle est variable et instable selon les années. Cette étape est obligatoire pour le vin rouge mais pas nécessairement pour les vins blancs, c’est selon le choix du vinificateur.
Au Chai Saint Olive, nous pratiquons une fermentation malolactique partielle sur notre vin blanc Chardonnay. C’est-à-dire que nous laissons agir la bactérie sur une cuve et nous la stoppons sur l’autre en refroidissant la cuve à basse température pour tuer la bactérie et l’empêcher de se propager. Les deux cuves sont ensuite assemblées.
Pour notre Viognier, nous pratiquons le fermentation malolactique à 100%.
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Elevage
L’étape de l’élevage d’un vin démarre une fois les fermentations terminées. Elle permet au vin de vieillir, de s’arrondir et de faire évoluer le goût. C’est là que le profil aromatique se défini.
Il existe plusieurs sortes de contenants, de formes et de tailles différentes. Le choix du vinificateur est primordial. Une partie des vins produite au Chai Saint Olive est élevée en cuves inox pour donner des arômes de fruits frais et l’autre partie en fûts de chêne pour dévoiler des arômes plus complexes.
Depuis septembre 2024, l’équipe du Chai Saint Olive s’est dotée d’une nouvelle méthode de vinification : l’amphore en terre cuite. Elle a trouvé une place de choix entre les cuves inox et ouvre une voie complémentaire d’arômes : celle de l’équilibre entre matière, fruit et finesse.
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Mise en bouteille
Il s’agit de l’étape finale avant la dégustation et la vente.
Exemple : Le chai urbain lyonnais Chai Saint Olive a fait le choix d’une mise en bouteille par gravité. C’est-à-dire que le vin vinifié dans les cuves inox, situées au rez-de-chaussée, est acheminé par des tuyaux vers la station de mise en bouteille, située au sous-sol du chai urbain. Cela évite au vin d’être secoué par l’effet d’une pompe avant d’être enfermé dans sa bouteille durant quelques mois voire années.
Pourquoi un chai urbain à Lyon ?
Les fondateurs du premier chai urbain de Lyon, Franck & Grégoire Saint Olive avaient ce désir commun d’avoir leur propre outil de production de vin en internalisant tout le process de vinification.
Cette idée en tête, ils ont cherché à Lyon un lieu adapté pour créer le premier Chai urbain de Lyon avec l’envie d’initier les citadins aux méthodes de production de vin.
Au cœur du 6ᵉ arrondissement, le Chai Saint Olive réunit la vinification, l’élevage, la mise en bouteille et la vente directe de vins. Nos moûts, fournis par des vignerons situés à moins de 80 km, sont vinifiés avec la même rigueur qu’un domaine rural. Ils sont proposés à la vente avec nos cuvées signatures - cuvée 480 et cuvée 812, ainsi que nos cuvées spéciales. Chai Saint Olive, c'est :
- lieu de production de vin,
- lieu d’apprentissage à travers des ateliers vin comme l’Atelier Visite du Chai & Dégustation de vin à Lyon ou encore l’Atelier Assemblage de sa propre cuvée
- lieu atypique événementiel pour particuliers et entreprises : showroom, séminaires, team-building, événements privés, réunions commerciales, comité de direction, tournage de films, etc.
Pour les frères Saint Olive : « la création du Chai Saint Olive® est la continuité de notre aventure qui a démarré en 2014 lorsque nous avons créé notre propre marque de vin Saint Olive Frères®.
Notre attachement à Lyon nous a poussé à nous implanter au cœur de notre ville natale. Nous pensons que chacun d’entre nous a besoin de voir, de comprendre et de consommer plus localement.
Nous offrons cette possibilité dans un lieu atypique et unique à Lyon. A travers ce projet, nous souhaitons aussi mettre en avant nos vignerons qui chaque jour de l’année, œuvrent sur leurs terres pour nous fournir un raisin de qualité. »
Réservez une visite et vivez la vinification en direct.
Quels sont les vins du premier chai urbain de Lyon ?
L’ancrage régional étant une des clés de cette initiative, les frères Saint Olive ont fait le choix de vinifier uniquement des cépages de la Vallée du Rhône Nord et du Beaujolais provenant de Domaines situés à moins de 80 kilomètres du Chai. Ainsi, la production est centrée sur du Gamay et de la Syrah en rouge, du Viognier, du Chardonnay et de la Marsanne en blanc.
La production des vins locaux produits à Lyon avec passion a été officiellement lancée avec l’arrivée des moûts fin août 2020 – première étape de vinification – et depuis sa création, le Chai Saint Olive n’a cessé d’élargir sa gamme avec ses cuvées spéciales :
- son Pétillant Naturel – Trabulle
- le premier rosé bio de Lyon – Rosé de Gamay
- sa Marsanne
- ses deux cuvées bio : Chardonnay et Gamay de "quand on arrive en ville"
- son vin Viognier Amphore
- et sa cuvée anniversaire pour célébrer les 5 ans du Chai
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